枕崎の鰹について

跳ねる鰹一本釣りで釣り上げた鰹を船内で生きたまま瞬間凍結し、新鮮な状態を保ったまま水揚げするB1かつお （かつおさしみ）。
炭火焼鰹たたきは、B1かつおを一度も解凍することなく、炭火で焼いた風味豊かな鰹のたたきです。
枕崎ぶえん鰹は釣り上げてすぐに一匹ずつ血抜きをし､瞬間凍結したもので、2006年には全国農林水産祭水産部門で内閣総理大臣賞を受賞しました。

さしみ盛り
かつおさしみかつおさしみ 炭火焼鰹たたき炭火焼鰹たたき 枕崎ぶえん鰹枕崎ぶえん鰹
目次
  1. 枕崎の鰹 　　　　　　
    1. かつお一本釣り
    2. 第三協洋丸
    3. 製造工程
    4. 鰹の栄養
  2. 枕崎ぶえん鰹について 　　　　　　
    1. 枕崎ぶえん鰹の美味しさ
    2. 枕崎ぶえん鰹の歩み
    3. こだわりの解凍方法
  3. 解凍方法
  4. 四つ割・八つ割について
  5. 枕崎の鰹商品一覧へ

かつお一本釣り

跳ねる鰹活餌を撒き、疑餌針を使って竿で釣る、日本古来からの漁法です。
一本釣りは一尾づつ船上に釣り上げられるため、一回の漁獲量は少ないですが釣り上げた鰹の扱いが丁寧なので鮮度がとてもいいです。そのためほとんどが刺身生食用です。
一本釣りは、近海と遠洋に分けられます。近海一本釣りは氷浸けにされ鮮魚で流通するのがほとんどですが、遠洋一本釣りは冷凍設備を備えているため一年中操業が可能です。

鰹一本釣り

　

　

第三協洋丸

跳ねる鰹南太平洋及び三陸東沖漁場にて、さしみ用かつお・ビンチョウまぐろを捕獲しています。
全国25隻のなかでも、常に上位の成績を収め、当漁協の中心的役割を果たしています。

第三協洋丸

枕崎市漁業協同組合所属 遠洋鰹一本釣り船
第三協洋丸
全長65.60m　総トン数499トン

製造工程

漁獲環境に優しい一本釣り。鰹はシューター（滑り台）でそのまま船内処理施設に運ばれる
枕崎ぶえん鰹は漁獲後（凍結前に）活き〆処理を行う
ブライン凍結-20℃のブライン液（濃度22％の塩水）にて8時間かけて凍結したのち-50℃の保管庫で保管
水揚げモッコとコンベアを使い水揚げされる
選別傷や形の悪いものを選り分け、サイズやグレード別に選別
割裁・整形凍結状態のままで割裁装置（チェーンソー）使い、頭、尾を切り落とし、専用の整形装置で皮、ハラス、骨を削り取る

鰹の栄養

跳ねる鰹豚肉と比べると、たんぱく質は1.5倍、脂質は8分の一、カルシウムは2倍、ビタミンDは豚肉0に対して420も含まれ、 DHAやEPA、良質たんぱく質、鉄分、ミネラル、ビタミン、タウリンなど生活習慣病や老化防止に役立つ栄養成分がいっぱいです。
ビタミンEが核酸の働きを助け老化を防ぐ
ビタミンDがカルシウムの吸収を良くし骨を強くする
ビタミンB1やDHA（ドコサヘキサエン酸）が脳細胞を活発化させる
豊富に含まれた鉄分が貧血を予防
ナイアシンが体調を整え美しい素肌を作る
タウリンが血中のコレステロールを下げて動脈硬化を予防
カルノシンやアンセリンが疲労を軽減し、持久力を向上させる
カルノシンやアンセリンがコラーゲンの生合成を促進し、肌の老化を防ぐ
低カロリーでダイエットにも適している

　

枕崎ぶえん鰹について


跳ねる鰹一本釣した鰹を船上で活き締め（血抜き）した後、急速冷凍しました。
弾力性のあるモチモチとした新食感の歯ごたえ、生臭さのないさわやかな味、鮮やかな赤身が食欲をそそります！
昔から枕崎では、塩をしていない新鮮な魚を「ぶえん（無塩）」と呼んでいたことから「ぶえんのように新鮮な」という意味を込め「枕崎ぶえん鰹」と命名しました。
魚価の低迷や燃料費の高騰等厳しい環境にさらされる遠洋鰹一本釣り漁業の現状を打破するために当組合が試行錯誤を重ねて開発しました。

枕崎ぶえん鰹盛り

枕崎ぶえん鰹の美味しさ

　モチモチ新食感！
一本釣りの後、速やかな活き締め処理により歯ごたえがよくモチモチの食感が自慢です。
　魚くささがない！
酸化による魚くささの原因アルデヒド類を生成するヘモグロビンがすくないため、さわやかな風味を実現しました。
　色持ち良く鮮やかな赤身！
身の色はヘモグロビンの含有量に左右されます。脱血処理をすることで鮮やかな赤身と色持ちの良さ（調理後の色変化が少ない）を実現しました。

枕崎ぶえん鰹の美味しさの秘密

こだわりの解凍方法

  1. 1.袋から出し、削りかすを取り、温塩水に３分間つける。
  2. 2.清潔なふきん（キッチンタオルでも可）で水気をよく拭き取る。
  3. 3.水でよくすすぎ固く絞ったふきんで、かつおを隙間なく包み、冷蔵庫で６０～９０分間チルド解凍し、スライスする。
　温塩水の作り方・・・40℃の温水１リットルに対して、塩大さじ２杯(30g)の割合で混ぜる。

枕崎ぶえん鰹の歩み

内閣総理大臣賞
2005年
  1. 　2月28日 活き締め装置を搭載し第三協洋丸が枕崎を出港
  2. 　3月 「活き締めカツオ・まくらざきブランド協議会」を開催
  3. 　3月30日 活き締め試作品約18tを枕崎港で全国初の水揚げ
  4. 　6月1日 毎日新聞にブランド化への取り組みを掲載される
  5. 　6月6日 名称を「枕崎ぶえん鰹」に決定！
  6. 　11月2日 県漁業振興大会第39回水産物品評会にて農林水産大臣賞を受賞！
2006年
  1. 　10月17日 2006年度全国農林水産祭水産部門内閣総理大臣賞受賞！
  2. 　10月 JR九州佐賀VS鹿児島のエース級食材に指定される

解凍方法

跳ねる鰹急ぐ時は流水で食べ頃は冷蔵庫で2時間半
＜流水で＞
真空包装のまま大きなボールに入れ、夏場は7～8分、冬場は約10分流水につけて下さい。
表面は柔らかく、芯はまだ凍った状態でスライスしてください。＊たたきの場合は少し厚めに切る。
色が変わりやすいので、早目にお召し上がり下さい。
＜冷蔵庫で＞ 流水に比べ、低い温度でゆっくりと全体的に解凍できます。
約２時間で包丁が入れられ、２時間半ぐらいの時点(-３℃～-５℃)が味、舌ざわりともによく、食べごろです。

　

四つ割・八つ割について

跳ねる鰹かつおさしみ・炭火焼鰹たたき・枕崎ぶえん鰹には、四つ割・八つ割の二種類があります。
四つ割・・・ひとかたまりが約300g～450g（１kgは2～4本）
八つ割・・・四つ割を半分にカットしたもの、ひとかたまりが約150g～250g（１kgは5～7本）
＊１kgの数量は目安となります。魚体サイズにより本数は変動します。

四割・八割について

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