鰹の腹皮
鰹の腹皮（はらがわ）とは、鰹のお腹の部分。マグロでいうならトロの部分で、かつおの中で最も脂ののった部分です。
枕崎では「腹皮（はらがわ・はらかわ）」又は「はらご」と呼びますが、枕崎と同じく鰹の水揚げが多い静岡県焼津では「はらも」、高知では「はらみ・はらんぼ」などと呼ばれています。
枕崎と鰹の腹皮
鰹節の生産が盛んな枕崎。
枕崎では、鰹節生産工場のことを「いでごや」と呼びます。
方言で「茹でる」を「いでる」と言うことから、「茹で小屋」が転じて「いでごや」になったといわれています。
そのいでごやは、最盛期には150軒以上ありました。
現在は40数軒となりましたが、枕崎の鰹節は今もなお日本一の生産量と高い品質を誇っています。
かつて、鰹節を作る工程において不必要な部分として切り落とされていた鰹の腹皮は、安価で枕崎市内のみで消費されていました。
子どもの頃、土曜日のお昼の定番は、母が丁寧に塩に漬け込み、日干しした腹皮の塩焼きでした。
現在では、漁船の性能や冷凍技術の向上により、新鮮な鰹の腹皮が手に入るようになりました。
しかし、枕崎では今もなお「いでごやのはらご」は大変人気があります。
JFかごしま枕崎市支所の鰹の腹皮
魚屋まくぎょを運営するJFかごしま枕崎市支所は、日本で唯一、漁獲・製造・販売のすべてを一貫して行う漁協です。
「漁獲」を担うのは、JFかごしま枕崎市支所所属の遠洋かつお一本釣り船「第三協洋丸」。
そして「製造」と「販売」は、当支所の総合加工場が担っています。
第三協洋丸は、南太平洋および三陸東沖の漁場において、お刺身用カツオやビンチョウマグロを漁獲しています。
JFかごしま枕崎市支所所属 遠洋鰹一本釣り船
第三協洋丸
全長65.60m 総トン数499トン
当支所の総合加工工場では、遠洋かつお一本釣り漁船が釣り上げたカツオを、お刺身用として加工・販売しています。
その総合加工場で、お刺身以外の人気商品が「枕崎かつお腹皮」です。
釣り上げた直後に冷凍された、お刺身用カツオの腹皮のため、鮮度は抜群。
焼いても固くなりにくく、特有のにおいも少ないことから、ご家庭はもちろん、居酒屋などの飲食店でも人気を集めています。
腹皮の形の違い
昔ながらの「いでごや」の腹皮をご存知の方の中には、当支所のかつお腹皮をご覧になり、「同じ腹皮なのに、どうして形が違うのだろう？」と疑問に思われる方もいらっしゃるかもしれません。
その違いは、鰹節用とお刺身用で、カツオの切り方が異なるためです。
いでごやでは、カツオを解凍した後、包丁で手切りしていきます。まず頭を落とし、次に腹皮を切り落とします。
この切り方は、枕崎では「薩摩切り」と呼ばれています。
※鰹節の製造については、枕崎水産加工業協同組合の鰹節ができるまでをご覧ください。
一方、当支所では、カツオを冷凍のまま加工します。
釣り上げた直後に冷凍され、一度も解凍されていないため、バンドソーを使用して割裁します。
頭と尾を落とし、胴体を半分に切った後、腹皮部分を切り出します。
このように、いでごやと当支所で腹皮の形が異なるのは、解凍しているかどうか、包丁による手切りかバンドソーによる加工か、そして鰹節用か刺身用かという違いによるものです。
鰹の腹皮は家庭の味
昔から、保存性を高めるために、濃いめの塩で漬け、日干しなどで乾燥させた後、焼いたり煮たりして食べられてきました。
腹皮の食べ方で最も一般的なのは「焼き」です。
子どもたちに人気なのは、唐揚げや竜田揚げ。
また、給食で親しまれている「みりん干しのホイル焼き」も定番です。
酒の肴としては、唐揚げの南蛮漬けもよく食べられています。
JFかごしま枕崎市支所の「枕崎かつお腹皮」は、釣り上げた直後に冷凍したお刺身用カツオの腹皮のため、鮮度は抜群です。
※船上で冷凍された後、一度も解凍されていないため、冷凍時の塩分やカット時に生じた粉などが表面に付着している場合があります。
調理の際は、あらかじめ水で軽く洗い流してからご使用ください。
皮目を少し炙って、食べやすい大きさに切り、わさび醤油などでお召し上がり下さい。
表面（表裏）を包丁で軽くこそぎ、食べやすい大きさに切り、熱湯をさっとかけ、氷水にくぐらせる。
お好みで、酢味噌などでお召し上がり下さい。
かつお腹皮商品
